La “liturgia” de la gastronomía

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La aristología es la rama  de la gastronomía que trata del montaje de la mesa, así como la ordenación del menú. Es la ciencia que ordena estas actividades: montaje de la mesa, servicio y confección del menú.

Para la preparación de una buena comida y que ésta sea agradable, se aconseja que no excedan de ocho los comensales. La forma más íntima y más agradable para una mesa es la redonda.  La mesa alargada se recomienda que no sea muy estrecha.

La presentación de la mesa denotará el gusto y la personalidad. Lo primero que colocaremos encima de la mesa es el mantel. La mantelería durante nuestro blog será un elemento central, que nos permitirá jugar con los distintos looks.  Las servilletas  personalmente me gustan que sean totalmente lisas y de tela y cuanto más grandes más elegante,  hay muchas formas de ponerlas pero yo apuesto a depositarlas encima de cada plato,  detalle éste de una extremada sencillez pero a la vez de buen gusto. Durante los distintos looks jugaremos también con bajo platos, manteles individuales y caminos, dan muchísimo juego en la creación de un look personal y único. Hay muchas opciones y no tienes que ser caros, es una cuestión de cómo lo combines, exactamente igual que la moda.

Lo mismo con la vajilla ha de ser práctica y que te permita jugar y crear distintos looks, normalmente siempre nos decantamos por las lisas, con distintas formas; cuadradas, rectangulares, redondas, más grandes o más pequeñas. Además de los materiales: pizarra, ladrillo, piedra, cristal etc. En cuanto al color la vajilla blanca es una apuesta segura. El montaje de la mesa tiene que ser a mí entender flexible. Aunque el protocolo, que los veremos, indique una serie de normas. Creo que igual que la moda hay que saber adaptarse a la circunstancias, al tipo de gente y al entorno. No me gusta la rigidez, y creo que la esencia de este blog es precisamente es esta. Crear distintos looks para cada ocasión, desenfadados, divertidos, informales, bohemios… también tendremos ocasión para el protocolo pero seguramente en muchas menos ocasiones.

En cuanto al montaje de la mesa el protocolo (siempre está bien conocer las normas) dice que el primer plato que colocaremos será el llano, y sobre él el sopero. Encima de éste, un platito para los entremeses si los hay. En cualquier caso, muchos gastrónomos están en contra de superponer los platos. La cuchara y el cuchillo, con su filo vuelto hacia el plato, se colocan a la derecha y el tenedor a la izquierda del plato. Si se dispone de una pala para el pescado, se colocará a la derecha, así como toda clase de cucharas y cucharillas. Y los tenedores de ostras y otros a la izquierda.

Algunos autores colocan los cubiertos de postres delante del plato, pero no es lo correcto, la mayoría de los escritores de gastronomía coinciden en subrayar este error: así, Beatriz Balmaseda afirma rotundamente que nunca pondremos los cubiertos de postre entre el vaso y el plato. Se colocan en el momento de poner los platos del postre. Nestor Luján es de la misma opinión. La marquesa de Paralere dice a este respecto que “se pone un plato llano por cubierto, colocándolo a tres o cuatro centímetros del borde de la mesa: a la derecha del plato se pone la cuchara de sopa y un cuchillo, y a la izquierda un tenedor “nada más”. Y como último ejemplo de relevancia, L´art culinaire française establece que nunca se colocará cubierto alguno entre el plato y el juego de la cristalería.

En cuanto a la cristalería el protocolo habla de tres copas, una para el agua, otra para el vino tinto y otra para el blanco. También se pueden colocar detrás de la última una copa para el champagne. Se colocan de mayor a menor tamaño. Como comentaba anteriormente en nuestro caso no siempre nos apoyaremos en la normas del protocolo, ya que seremos flexibles de acuerdo con el madirage, las necesidades y el público invitado.

Es verdad que el protocolo dice que la cristalería, de cristal ligero y trasparente para traslucir perfectamente el color del vino, se caracterizará por una sobriedad supina, exenta de grabados y de tallas. Estoy bastante de acuerdo con esta teoría, sólo con un matiz. En el caso de la copa o vaso de agua creo que meter el color puede dar mucho juego.

El tamaño en la cristalería también es de vital importancia. ¡Nada de dedales!. Los vasos deben de ser grandes, de manera que nos permitan respirar el vino. El mejor de los vinos no vale nada en un vasito de licor.

Ya  EN 1867, el barón Gondremark canturreaba:

                        No me explico ese empeño

                        que hace beber al parisino

                        En vaso grande el mal vino

                        Y el buen vino en pequeño.

Finalmente y para terminar este post, tenemos que hablar del servicio. Hasta el siglo actual se ha mantenido dos formas de servir la mesa: al estilo francés y al ruso.

El francés obligaba a presentar en la mesa los manjares enteros sobre bandejas y luego, se levantaban para trincharlos y volver a colocarlos. Y el ruso las fuentes tienen que ser servidas una detrás de otras no repartidas indiscriminadamente sobre los manteles. Se mostraban a los comensales, se retiraban y se colocaban luego en los platos a cada comensal, lo que se llama hoy emplatar. Los platos se servían por la izquierda y se retiraban por la derecha vacía, como hoy en día. Sistema que se impuso en el propio París en el siglo XIX gracias al embajador ruso en la corte de Napoleón, el príncipe KOURAKIN.

Cuidado con las normas del montaje y el compartimiento de una mesa, que en un ambiente desenfadado pasarte de snob puede ser muy hortera.

¡Buen provecho!

Fernando Glz. De Heredia y Eider Glz. De Heredia

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