El emplatado: un lienzo en blanco para tus creaciones

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Siempre hemos oído que la comida entra por los ojos. Si el montaje de la mesa que hacemos es excelente pero no cuidamos el emplatado, el resultado no será bueno.  El emplatado es el último toque esencial a la hora de presentar nuestras creaciones, por lo que se convierte en un elemento primordial y una buena apuesta por la diferenciación.

El emplatado está totalmente ligado con el montaje de la mesa, ya que la elección de la vajilla correcta es fundamental. Preferiblemente platos grandes y lisos, y como ya he mencionado en mis post anteriores mi predilección es por el blanco o por los colores neutros. Es importante que el plato tenga espacio alrededor, no llenar por completo el plato. El tema de las cantidades es muy discutible, ya que existe una tendencia en los restaurantes de autor por raciones diminutas, a veces se pasan. La nueva moda de comida experimental tiende a platos con cantidades muy pequeñas. Pero en el emplatado también existen muchas variaciones. No es lo mismo servir una sopa, o un potaje, que un estofado, o un chuletón. Por lo que es importante que seamos flexibles y sepamos adaparnos a las necesidades de cada plato y no dejarnos llevar por las modas. En el emplatado el sentido común y la coherencia son factores primoridales, no poner salsas oscuras en platos oscuros, buscar armonía entre el tamaño del producto y el tamaño del plato etc. Los materiales y las formas de nuestros platos serán de gran ayuda para nuestros emplatados. A nosotras nos gusta jugar con vajillas cuadradas, redondas y rectangulares.  Incluso tenemos vajillas iguales pero de distinto color, esto también es bonito. Te permite mezclar colores; marrones con crudos, verdes con mostazas etc. No tienen que ser vajillas caras, con que sean lisas y en este caso de mezcla de colores me gustan más las mates. Por último y no menos importante es el material de la vajillas, te ayudará a crear ese look que están buscando. Bien un plato de loza, o de porcelana, mate o brillo, con iniciales, de pizarra, de ladrillo,  de piedra, o de madera, incluso también de cristal transparente. A todas estas opciones puedes incluir bajo platos o manteles individuales que contrasten o bien con el plato o con el mantel, en este caso también puedes jugar con los materiales como el mimbre o el esparto incluso opciones más sorprendentes como pueden ser hojas de parra etc. Personalmente me encanta utilizar los platos transparentes para los postres y platos rectangulares para los entremeses.

Hay 3 factores que para mi son esenciales a la hora de realizar cualquier emplatado:

  1. COLOR: Básicamente busca la armonía cromática entre los elementos.
  2. DISPOSICIÓN: Existen estudios que dicen que han detectado mejoras en la percepción de un plato por incorporar alimentos con una determinada ubicación. Existen distintas técnicas en cuanto a la disposición de alimentos: Emplatado simétrico, emplatado rítmico, emplatado triangular, composición asimétrica, emplatado horizontal, composición en escala, diseño en curvas y emplatado transversal entre otros.
  3. VOLUMEN: Se refiere a la cantidad de elementos que introduces en el plato.

Hay un par de pautas más que considero que hay que mencionar, el número de unidades de un plato. Hay que tener en cuenta el número de comensales y que sea divisible. Y que todos los elementos del plato sean comestibles.

Para finalizar, recomendaros algunos artículos de cocina doméstica que ayudan a crear tus propios emplatados y dar rienda suelta a tu imaginación. Algo muy fácil y útil son los moldes circulares o cuadrado que venden en cualquier tienda de los chinos. Otro articulo de cocina que te permite hacer montajes elegantes es una mandolina. También te puede ser útil los biberones que te permite hacer bonitos juegos de colores con tus salsas. O incluso un simple pincel puede ser de gran utilidad.

Adjunto algunos emplatados que se han realizado para los distintos libros que ha escrito mi aita, Fernando Glz. de Heredia a través del fotógrafo Quintas.

En estas imágenes podemos visualizar muchas de las cosas que he ido hablando durante mi post.

¿ Tienes algún truco para tus emplatados?

Eider Glz. de Heredia

 

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